烟台街 || 胶东风物 :芜菁,又名蔓菁

来源:大小新闻编辑:姜涛发布日期:2018-03-13 14:03:06

王东超

《诗经·邶风·谷风》:“采葑采菲,无以下体。”郑玄笺:“此二菜者,蔓菁与葍之类也。皆上下可食。”葑,即芜菁,又名蔓(mán)菁,唐陈藏器《本草拾遗》:“

芜菁,北人名蔓菁。”菲,又名莱菔,今名萝卜。葑菲的根和茎叶皆可食,但根是主要食用部分,茎叶过时即不可食。诗中以根喻德,以茎叶喻色,指责丈夫娶妻不取其德,但取其色,色衰即弃,犹采食葑菲却不用它的根。

蔓菁为十字花科芸薹属植物,二年生草本,块根肉质,球形、扁球形或长圆形,外皮白色、黄色或红色,无辣味。基生叶羽裂,边缘波状或浅裂,叶面有少数散生刺毛,背面有白色尖刺毛。茎生叶长圆披针形,半抱茎,无毛,带粉霜。总状花序顶生,花瓣鲜黄色。有句俗语叫“蔓菁开花,种上地瓜”,蔓菁开花的时候,正赶上提地瓜栽儿下地。刚出土的芜菁幼苗,叶鲜嫩可口,是春天重要的蔬菜,可蘸酱生食,叶伸展之后又可取来炒菜。冬天地下长成的块根也是重要的蔬菜,可以熟食或用来腌咸菜,也可以作为饲料使用,古人冬天以之饲马,高寒山区甚至以之代粮。北宋苏颂《图经》:“芜菁四时仍有,春食苗,夏食心,秋食茎,冬食根。”《周礼·天官·醢人》:“朝豆之事,其实菁菹。”“菁菹”就是用芜菁加工制成的腌菜,周朝时用作祭品。蔓菁的块根药用,有行气、解毒、消食、解暑之功。种子用于治疗各种食物中毒。

蔓菁,黄县(今龙口)话也叫“蔓菁疙瘩”,叶、根与萝卜、芥菜疙瘩相似,但叶表面光滑无毛且块根无辣味。清郝懿行《尔雅义疏》:“芜菁蔓菁声亦相转,今蔓菁与芦菔、芥三者相似而异,北方人能识之。陆玑疏及《方言》并以蔓菁为芥,非矣。芥味辛,蔓菁味甜,烧食蒸啖甚美。”至今黄县还有蒸着吃的做法,就是切片蒸熟了用酱油拌一下吃,味甚丰腴。蔓菁比较面,不脆,所以黄县话又称为“面疙瘩”,长得比芥菜疙瘩“耍乎”,表面比较光滑,没有那么多沟坑和须根,有一条鼠尾状直根。可能因为水土的关系吧,个头长得比芥菜疙瘩小,现在种的已经很少了。黄县人也用蔓菁来腌咸菜,腌出的咸菜也面,熥熟咸菜时不耐火,一熥就烂,这点也可与芥菜疙瘩区别。有的地方因其根扁圆如盘而称其为“盘菜”,更普遍地称呼“大头菜”,央视纪录片《寻味顺德》里提到的鼎鼎大名的顺德头菜,就是大头菜的省称。还有些地方称其为“诸葛菜”,相传诸葛亮带兵所到之处,即命士兵种植蔓菁。唐韦绚《刘宾客嘉话录》:“公曰:‘诸葛所止,令兵士独种蔓菁者何?’绚曰:‘莫不是取其才出甲者可生啖,一也;叶舒可煮食,二也;久居则随以滋长,三也;弃去不惜,四也;回则易寻而采之,五也;冬有根可斸食,六也。比诸蔬属,其利不亦博乎?’曰:‘信矣。’三蜀之人今呼蔓菁为诸葛菜,江陵亦然。”诸葛亮隐居躬耕的襄阳,至今称蔓菁为“诸葛大头菜”。襄阳腌大头菜,号称是继俄罗斯酸黄瓜、韩国泡菜、中国涪陵榨菜之后的世界第四大酱腌菜。

还有一种和蔓菁比较相似的,学名叫“芜菁甘蓝”,黄县有的地方也叫作“布留克”,明显是俄语音译,应该是闯关东的人带回来的称呼。还有称其为“洋大头菜”“洋蔓菁”“洋疙瘩”的。为二年生草本,块根卵球形或纺锤形,肥厚,无辣味,一半在地上为青紫色,有一紫色长根颈(就是通常所说的“高脖”,上有叶或叶痕,这点可与蔓菁的“短脖”区分),一半在地下,两侧各有一条纵沟,从此处生出多数侧根。叶子灰蓝色,被粉霜,有点像苤蓝的叶子。基生叶羽裂,边缘有不整齐锯齿或波状浅裂。茎生叶长圆披针形,抽薹后抱茎,边缘有裂齿,两面无毛。布留克的叶子可以食用和加工,也是很好的饲料。它的块根最大可达六七斤,肉质细腻,纤维较少,还带点甜味,可以作蔬菜食用,也能代粮、作饲料。可供盐腌或酱渍,又可炒食或煮食,也可直接像萝卜一样生吃。腌好的布留克稍许发红,鲜、香、脆、嫩,食后令人难忘。

上网查询得知,布留克是俄语的音译,意为美味佳肴。布留克主要栽植于寒温带地区,很耐寒,零下五度都不受冻害,仍可生长。东北地区特别是黑龙江种的多,据说是从俄罗斯赤塔州传进来的。

责任编辑:赵璇

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