烟台街 || 饮馔琐记 :火锅 加吉

来源:大小新闻编辑:姜涛发布日期:2018-01-12 10:01:56

孙为刚

冬日去龙口,朋友留吃饭,吃火锅加吉(鱼)。火锅经常吃,加吉鱼也并非稀缺食材,火锅加吉还是第一次听说。很期待。  

三五好友,围锅而坐。火锅周围,环伺着去了壳的海蛎子、带着壳的飞蛤、文蛤等一众小海鲜和碧绿的、雪白的蔬菜。锅中的汤汁微微泛波,尚未动筷,几分暖意便弥漫开来。火锅中央,安卧着红鳞加吉鱼,端足了范儿,静待赏识。水温慢慢升高,热气氤氲中,朋友招呼道:“先涮小海鲜。”于是,各自夹起中意的小海鲜,轻涮,蘸调料,尽情地享受口福。红鳞加吉鱼随着翻滚的沸水微微抖动着丰腴的身躯,鲜美的气味渐渐释放出来。

加吉鱼学名真鲷,又称嘉鯕鱼,红鳞加吉鱼色艳味美,历来尤是宴客佳肴。宋人庞元英《文昌杂录》记载:“登州有嘉骐鱼,皮厚于羊,味胜鲈鳜……”栖霞人郝懿行在《记海错》中写道:“嘉鯕鱼,登莱海中有鱼,厥体丰硕,鳞鳍赪紫,尾尽赤色。啖之肥美,其头骨及目多肪腴,有佳味。”

小海鲜作铺垫,几杯酒下肚,加吉鱼也在沸腾的火锅中翻滚了有些时候,朋友提醒:可以吃加吉了。在剞花刀处用筷子夹下一块白色的加吉鱼肉,不须蘸调料,加吉鱼本身很鲜嫩,蘸了调料反而会影响口感和鲜味。经过半个多小时的炖煮,加之小海鲜之味的濡养和浸润,加吉鱼便与通常的清蒸或红烧有了不同的味道。鱼肉雪白如玉,味道鲜嫩香滑,个中滋味,难以言传。

接下来,便是加吉鱼最为精彩的部分———鱼头汤。《海错百一录》记载:加吉鱼“味丰在首,首丰在眼。”胶东民间有“加吉头,鲅鱼尾,刀鱼肚子鰆鰆嘴”之说,说的是这四种鱼最好吃的部位。在胶东沿海的酒店、饭馆吃加吉鱼,假如你最后不吩咐店家给你炖一碗鱼头汤,店家便知你是外行,不会吃加吉鱼。

加吉鱼在火锅里,鱼头、鱼身一起炖,不须单独炖汤了。小海鲜的底味,加上加吉鱼头炖出来的鲜味,鲜溜溜的味道直往你鼻孔里钻。就像看戏到了戏眼,加吉火锅最为精彩的一刻到了。从锅中舀出乳白色的浓汤,配之以香醋、胡椒粉、葱花、香菜等,“淅沥沥”、“呼噜噜”,此时,人们已顾不得说话,只顾得品味美味的鱼汤了。

几碗鱼头汤下肚,身上热乎乎,脸上汗津津,吃不吃主食似乎已经不那么重要了。

责任编辑:赵璇

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