烟台街 | 街语巷话:上马饺子下马面

来源:大小新闻编辑:大小发布日期:2017-06-19 15:06:52 阅读数:0评论0

兰玲

胶东的福山大面和蓬莱小面已经成为地域性的特色商业饮食,但居家饮食中仍以手擀面最令人叫绝。将和好的面团放在大案板上,揉至面团光滑,再用擀面杖使劲反复擀压,擀压成厚度不足0.2毫米薄的面片,折叠后用刀切成均匀的细条,将其抖散,沾匀醭面,等待下锅。擀面条是技术活也是力气活,有道是“软面箍扎硬面汤”,即擀面条的面要相对硬些,面条才会筋道不粘连,所以,过去家口大,擀一顿全家吃的面条也是很辛苦的活计,更何况是三天两头地要喝面条。

胶东东部也称面条为“汤”,喝面条就叫“喝汤”,民间对面条有种种叫法,依据制作方法不同,有“过水面”“开卤面”“打卤面”“杂面汤”“混汤面”“爆锅面”“疙瘩汤”“片儿汤”“揪面汤”等等。其中以手擀面做的打卤面最为正宗,不仅是居家饮食的主力,也是招待客人和礼仪、节庆时的主食。

来人待客,饺子、面条就是待客的标配主食,有道是“上马饺子下马面”,也说“开路饺子团圆面”,其中包含了出行和饮食两种习俗,即离家的时候要吃饺子,回家的时候要吃面。同样,客人进门要吃面条,表示热情,说要缠住腿脚多住几天,体现胶东人的热情待客;待客的第一顿饭忌吃水饺,认为水饺是送行的食品,意味着客人不受欢迎,俗称“滚蛋箍扎”。送客时则不吃面条,认为缠住腿旅行会不顺利;因饺子的形状像元宝,送行吃饺子,象征出门发财赚元宝。

面条也是节日饮食,正月二十一,民间认为是麦子生日,要吃面条。人们以这一天的晴阴来预卜当年麦子的收成好坏,并有俗语说:“给吃不给吃,单看正月二十一。”二月二是龙抬头日,有的地方也吃面条,叫“龙须面”。过去有春社和秋社,社日是祭祀土地神和五谷神的传统节日,时间分别在立春和立秋第五个戊日,大致在春分、秋分之后,有的地方也以春分为春社,秋分为秋社。社日这天,一个家族的人要聚到一起,由族长带领,先祭祀土地和谷神,然后祭先祖,吃社饭,唱社戏,主食就是面条。夏至也喝面条,有“冬至饺子夏至面”之谚。夏有三伏,民间又有“入伏的饺子出伏的面”、“立秋的箍扎入伏的面”等俗语,这些节日的饮食变换,一则祈庆丰年,二则对于日常饮食也是一个调节。

面条在人生仪礼中更是频频出现。过生日必吃面,叫寿面、长寿面;生孩子是喜添新丁,要吃喜面。男婚女嫁中,面条也担任着重要角色。鲁中的潍坊、淄博、济南等地有“下轿包子(即水饺)上轿面”的习俗,而烟台的习俗则是“上轿饺子下轿面”,结婚当天早晨婆家要擀面条给新人吃。新人在炕上坐定之后,就有“全和人”端上面来,面条切得很宽,约有三厘米宽,叫“哺面”或“开口面”;有的地方叫宽心面,意思是新娘子初来乍到,希望她不要想念父母,心情愉悦;也有说将来的日子会宽头(有钱花),总之都是表达一些美好的愿望。

现在,面条依旧是胶东人喜爱的主食之一,它在仪礼民俗中的地位也依然重要,但纯正的手擀面却不多了,市场上都有专门加工面条的店家,农村也有了家庭压面机,机械化解放了女人们的双手,省事确是省事了,但人们心里还是念想着记忆中手擀面的味道。

责任编辑:赵璇

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