大店铺的"塑化剂油条"还能不能吃?烟台人看科学解答

来源:科普中国编辑:刘少伟发布日期:2017-12-07 15:12:18

油条是很多人爱吃的早点之一,尤其是无矾油条以其外酥里嫩的“高颜值”和安全性深受消费者欢迎。

但是,日前,上海市消保委与上海市食药监局联合发布了《油条消费体察检测数据表》,结果显示:多家宣称无明矾油条的“放心”商家明矾含量均与普通油条差不多。

被检测油条的铝含量。本文图片来自上海市消保委

此次麦当劳的油条还被查出邻苯二甲酸酯类增塑剂(DEHP),也就是俗称的“塑化剂”。麦当劳表示积极配合了解,进一步排查油条被测出塑化剂的原因。

油条出了哪些问题?

油条除了铝超标,还有什么问题?

麦当劳油条检出塑化剂

麦当劳对此也一头雾水,表示会配合查清塑化剂来源。无论塑化剂来源于哪里,对人体健康的影响不容小觑。

世界卫生组织对塑化剂DEHP规定的每日耐受摄入量为每公斤0.025毫克。专家也同时指出,大量摄入塑化剂可能干扰内分泌,影响生殖和发育。

因此,塑化剂禁止用于食品,也不可用于脂肪性食品以及婴幼儿食品的包装材料。而根据中国食品安全法相关规定,由于对食品中塑化剂含量暂无正式限量值,由国家卫计委出台了临时限量值,为1.5 mg/kg。

油反复使用

上海市消保委与上海市食药监局对极性组分进行了检测。油反复煎炸的次数越多,极性组分也就越高。

我国《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定,食用油煎炸过程中极性组分含量应不大于27%。而测试结果显示,9件样品中油脂的极性组分不合格,数值在27.3%-43%之间。

工业盐油条

2017年2月,山东省济南市发现早餐店老板为节省成本,用工业盐代替食用盐。工业盐主要用于制碱、锅炉软水、染料、肥皂及洗衣粉、饲料加工等领域,食品中是严禁添加的。工业盐内含有亚硝酸盐等成分,人使用后会发生慢性中毒。一般而言,人只要摄入0.2 g到0.5 g亚硝酸盐,就会引起中毒;摄入3 g亚硝酸盐,就可致人死亡。

同时,工业盐不含碘,人体缺碘,轻者会出现10%至20%的智力损失,重则引起孩子瘦小或痴呆。

“有矾”油条能不能吃?

明矾作为食品添加剂在很多食品中都有使用。但是,明矾本身含有铝元素,长期过量摄入可能损害人的脑细胞。

世界卫生组织对铝规定的每周耐受摄入量为2 mg/kg,即一个60 kg的成年人允许每周摄入量为120 mg。我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》中规定,铝的残留量要小于等于100 mg/kg。

根据上海市消保委的消费体察的调查结果,检查的结果应该是都在范围内,食用适量不会有危害。

但问题出在,上述数据统计的都是宣称“无矾”的商家,如永和大王、小桃园等。既然宣称“无矾”,那么油条中含有这么多铝,就过分了吧。毕竟普通油条的含量也不过如此。

既然含有明矾的油条适量食用是没有问题的,那为什么不能买小摊贩的油条?

因为监管不及时、不彻底,历年均有油条中明矾含量超标的问题。比如,2017年丽水市遂昌县也发现一家早餐店所售卖油条的铝含量超标7倍多。对比世卫组织一个体重60 kg的人每周摄入120 mg铝的标准,每周吃166 g就已经达到上限! 所以,最好不要在小摊贩上买。

无矾油条真的存在吗?

无矾油条是存在的

首先,要搞懂明矾在油条中的作用是什么?

当明矾和小苏打混在一起的时候,会发生双水解,产生二氧化碳,从而使油条蓬松。能够产生足够的气体供油条蓬松,对人体又无毒无害没有副作用,就可以用以油条的膨化。

宣称“无矾”的油条一般使用无铝复合膨松剂进行膨化,无铝复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。

化学膨松剂是由食用化学物质配制的,可分为单一膨松剂和复合膨松剂。事实上,一些盐类代替明矾,如氯化铵,与小苏打反应产生氨气从而达到膨化的目的。但是氨气本身具有令人不喜的“臭”味,会影响油条的口感。

如何自制健康油条?

步骤一

原料:油条专用面粉100克,安琪油条膨松剂3克,盐1.2克,白糖1.5克,油3克,水60克。

步骤二

将面粉、膨松剂、盐、糖混合并搅拌均匀,放入水和油慢速搅拌成团,然后转换成快速搅拌至面团光滑。

步骤三

将面团分割成小块,理成长条型装袋,放置两三个小时后使用。也可让面团过夜放置冰箱,炸之前提前拿出待用。

步骤四

将长条形的面团拉出面片,用刀切2厘米宽,取两片放到一起,中间压一下,放入油锅里面炸制,油温控制在200度左右,炸制2分钟即可。

责任编辑 刘鹏飞

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