红红火火过大年|过年蒸屉花饽饽,蒸蒸日上好生活

红红火火过大年|过年蒸屉花饽饽,蒸蒸日上好生活

2022-01-25 09:33 来源:大小新闻

大小新闻客户端1月25日讯(YMG全媒体记者 宋晓娜 通讯员 赵海燕 刘思齐)过新年,蒸饽饽,是胶东地区传承许久的年俗之一。胶东花饽饽作为山东省省级非物质文化遗产,距今已有三百多年的历史,对于春节来说,它不仅寓意着来年的日子“蒸蒸日上”,也是人们节日餐桌上的特色美食和人们走亲访友的馈赠佳品。

进入腊月以来,专门加工制作胶东花饽饽的烟台金暄头食品有限公司更是格外地忙碌。在公司负责人刘容荣的带领下,我们走进她位于烟台东和科技园C区的生产车间内。一开门,奶香、麦香混合的阵阵好味道就扑鼻而来。干净整洁的车间里,和面、压面、造型、醒发、蒸晾、包装等一条龙工序都在这里完成。十余位面点师傅身着整齐的工作服,忙活在各自的岗位上,个个干劲十足。包装间里,二十多个已经包装好的饽饽礼盒,有序地摆放在货架上静待发货……

所城刘家后人讲述花饽饽故事

作为所城走出的刘家后人,刘容荣从小是在炕头上看着奶奶、姑姑蒸饽饽长大的。

“我们有家族祠堂,过年的时候都要蒸饽饽上供,听说我们太奶奶那一辈,正逢乱世,生活动荡,过年能看见个白面饽饽就很不错了。后来生活太平了,过年的时候,饽饽的花样就多起来了,除了大枣饽饽,还要做葫芦、元宝、圣虫、猪头形的饽饽,对新一年的生活寄予美好的寓意。”刘容荣回忆说。

在胶东民俗文化里,葫芦谐音福禄,因此有“丫丫葫芦压窗台,财运滚滚来”的说法,将蒸好的葫芦形和元宝形饽饽放在窗台上,祈愿能为家庭带来财源和好运。圣虫饽饽是将面塑成“小龙”和“刺猬”的形象,蒸好放凉后放在米面缸里,因为“圣”谐音“剩”,人们期望着圣虫能让粮食越吃越有,年年有余。猪头饽饽则用来压锅台,寓意生活富足,幸福安康。

探究花饽饽好吃的关键

“通常这些不同造型的饽饽,做好后,还要涂上颜色,以示喜庆,因此就被统称为花饽饽。”刘容荣说,“但是传统花饽饽都是用颜料着色,好看不能吃。”为此,刘容荣改用各种蔬菜、水果的汁液和成彩色的面团,比如黄色用的是南瓜汁,绿色是菠菜汁,红色是红曲米,“用天然食材染色,不仅让饽饽味道好,营养更丰富,而且色彩更淡雅柔和,更符合年轻人的审美。”

记者注意到,车间内,工人师傅和面的时候,不仅加入了果蔬汁,还打入了半桶新鲜鸡蛋,以及大量牛奶、蜂蜜、食用油,“做花饽饽这就是全部的原料,我们不放任何添加剂,全靠食材本身的味道。”刘容荣介绍,这是金暄头饽饽好吃的秘诀之一,另一个秘诀就是坚持纯手工制作,尤其是“擞”面。将手的温度与全身力道,融入每一克面团,反复的揉搓,烟台话叫“擞”,通过使劲的“擞”增加面团的劲道,饽饽饱满、松软、香甜的秘密就藏在这简单的细节中。而“擞”面对人的力量和体能要求极高,20斤面粉就需要五个技术熟练的师傅“擞”上半小时,好多师傅因为受不了“擞”面的工作强度辞职,进入腊月后,好几个师傅被累倒,所有在岗的人都是带着一身的伤痛在坚持工作。

“好多人劝我采用机械设备,但我觉得只有用手工擞的饽饽才有嚼劲,才能品出温情。”刘容荣有一个年逾古稀的青海客户,老家在烟台,当他吃到金暄头的花饽饽,激动地说:“离开家乡后,我再也没吃到过这么好吃的饽饽,这个饽饽有妈妈的味道。”

 继承+创新,让花饽饽走得更远

在继承传统技艺的基础上,刘容荣也更加注重结合时代需求对花饽饽加工工艺不断改良和创新。

胶东花饽饽中,有一个门类是“莲子饽饽”,就是用饽饽卡子卡出各种各样的馒头,这也是烟台过年必备的面食之一,其中鱼是饽饽卡子最常见的图案,取“年年有余”之意。

在金暄头的生产车间,记者就发现了一个与众不同的鱼形卡子,其深度足有通常卡子的三倍。刘容荣介绍,这是她自己设计并专门找知名的木刻匠人定制的。通常的卡子卡出的饽饽偏向扁平,立体感不强。用了这款特制的卡子,饽饽的厚度增强了,上面的纹饰更加清晰,师傅们还会手工进行二次整形,使鱼形饽饽造型更加生动逼真,活灵活现,与纯手工塑形的效果不相上下。

“除了工具创新,我还注重创作题材的与时俱进。因为明年是农历虎年,我就反反复复画草稿,制作了这款老虎造型的花饽饽。做好之后我发到网上,很受顾客欢迎,半个月内就订出了200多个。”说着,刘容荣拿来一款像小孩枕头一般大的“虎饽饽”,这只小老虎瞪着亮晶晶的大眼睛,吐着鲜红的小舌头,蜷着小爪子,还背着红福字,萌态可掬,充满喜感。掰开“虎饽饽”,十个黄澄澄的小元宝就滴溜溜滚了出来,看呆了在场的人,“这是祝愿大家在2022年虎虎生威,发大财”刘容荣笑着说。

责编:马跃

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