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烟台街——饮馔琐记:鸡黍以及改良版

2019年09月06日 10:30 来源: 大小新闻   

古籍中关于“鸡黍”的记载,最早见于《论语·微子》一篇,就是子路遇丈人,丈人说孔子“四体不勤,五谷不分”那一段。这老人后来让子路留宿,“杀鸡为黍而食之”,每回读到这里,口水便有点多,新杀的土鸡,刚蒸好的黍米饭,香气蒸腾,子路度过的那个夜晚一定温暖而温馨。黍就是大黄米,过去的北方人将其蒸作干饭以为主食,和小米干饭差不多。黏的黍米用竹叶包了煮熟,是为“角黍”,也就是粽子的前身。一口鸡肉,一口黍米饭,还有什么比这更好的呢?
  《后汉书·独行列传》记录了另一则与“鸡黍”有关的典故。范式与张劭两人在太学里是好朋友,后告归乡里,临行前约好,两年后的某一天范式到张劭家去拜访他的母亲。到了那一日,张劭请母亲“具鸡黍以待”,他的母亲有点怀疑,两年前的一个约定,路远迢迢,就算来也不会这样准时吧?但张劭深信范式不会爽约,果然在这一天,范式真的来了。成语“鸡黍之交”“范张鸡黍”就出自这里。如今山东金乡还有个鸡黍镇,正是为纪念此事而得名的。
  最脍炙人口的则莫过于孟浩然的《过故人庄》:“故人具鸡黍,邀我至田家”,以“鸡黍”相邀,既显出田家特有的风味,又见待客之简朴。喝着让人放松的酒,吃着风味浓郁的鸡黍,“把酒话桑麻”,气氛相当轻松快意,宾主尽欢,所以迫不及待地订好下一次的约:“待到重阳日,还来就菊花”。
  子是禾本科作物,原产于非洲,故又称“非洲黍”。其穗状花序成熟时形似龙爪,故又名“龙爪稷”。子生性泼辣,特别耐旱耐瘠薄,过去黄县(今龙口)人家常在田间地头和山塂薄地见缝插针种一些。黄县民间有句歇后语,“地头种儿——挡驴嘴”,可见其粗硬之极,能护着庄稼防止驴吃。黄县人是将儿米像小米一样蒸干饭吃,粗粝得难以下咽。还是南方人聪明,湖南有一道名吃叫“子粑蒸鸡”,做法是将子米磨成面,掺上糯米面,做成一个个小饼,入油锅炸,然后铺于盘底,上盖炒好的鸡块入屉蒸熟,鸡香和着米香,让人垂涎三尺。这种做法是对鸡黍的继承和发展吧,因为掺了糯米面,子的口感也大为改善。
  海南鸡饭是东南亚一带最具盛名的中华吃食,是早年间闯南洋的海南华侨思及故乡食物而创制出来的。做海南鸡饭,鸡的做法和白斩鸡差不多,鸡肚子里塞上葱和香叶,还有爆炒过的大蒜和生姜,鸡外皮抹上盐“养”一会儿,水加盐烧开,鸡用钩子挂起入水中烫,烫五分钟捞起,浸到冷水中。水再滚再烫,视鸡的大小烫三到四次,晾凉后斩块装盘。鸡肉不能全熟,要骨髓还带一点血,吃起来才鲜甜。米略炒一下,用烫过鸡的汤煮熟,米外面包着一层鸡油,特别香,吃时淋点酱油,佐以鸡块蘸辣椒酱、姜茸,鲜辣咸香,大快朵颐。
  海南鸡饭与海南菜系多少有点关系,近几年遍地可见的黄焖鸡米饭则是出自鲁菜系。焖有红焖和黄焖。黄县海边人家做鱼一般多用酱焖,如酱焖鲅鱼;加油焖制称为油焖,如油焖大虾;加醋焖制称为醋焖,如醋焖海鲫鱼。红焖所用酱油和糖色比黄焖多,颜色为深红色,黄焖菜呈浅黄,比较接近原色。黄焖鸡味道鲜咸微甜,软嫩适口,汁黄浓香,和米饭一起吃简直是绝配,且制作快捷,相当于中式快餐,所以才能火遍大江南北。黄焖鸡米饭和海南鸡饭用的都是大米而不是黍,可称得上是现代改良版的鸡黍。王东超

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