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风味冷菜味汁四例

   2020年02月14日 14:43


螺旋汁

带有东南亚风味的酱料,加工时使用了甜辣酱和香茅,使得汁水带有浓郁的复合味。

口味  咸鲜甜辣

用料  生抽、广祥泰鸡饭老抽各600 克,味精300 克,蒜蓉4克,二汤1500克,白砂糖220克,香醋100克,泰国甜辣酱1200 克,新鲜小米椒400 克,鲜香茅60克。

制作  小米椒切碎,放入粉碎机内,加入二汤200 克打成汁水,取出倒入锅内,倒入剩余料,小火熬煮至汁水浓稠即可。

应用 可以做白切鸡、蒸蟹的蘸汁,也可以拌螺片或海蜇。


夫妻肺片汁

这款汁水的特殊之处是加入了成品香辣酱和自制的煳辣子,使得做好的成品复合辣味更加浓郁。

口味  咸鲜香辣麻

用料  盐10 克,味粉、鸡粉各20 克,水塔陈醋80克,芝麻酱、花椒油各120克,美极鲜味汁、鲜味生抽各150克,阿香婆素味香辣酱210 克,煳辣子50 克,红油、鲜汤各200克,白糖、姜末各40克,蒜末60克。

制作  以上用料混合均匀即可。

应用  专门用来拌夫妻肺片。


萝卜皮汁

这款萝卜皮汁的个性之处是加入了浓缩的青柠汁蜂蜜和蚝油,所以做好的成品有种特殊的清香味和甜味。

口味   咸鲜酸辣

用料 白糖3500克,屈臣氏浓缩青柠汁750毫升,太太乐宴会酱油310毫升,生抽1千克,蜂蜜、香醋各500克,蚝油300克,老抽250克,美极鲜味汁200 克,陈醋750 克,蔬菜料(大蒜300克,鲜小米辣50克,香菜150克,鲜美人椒250克)。

制作 以上用料混合均匀即可( 以上用料可以浸泡10 千克的萝卜皮)。

应用  专门用来泡萝卜皮,也可以泡制其他脆爽的蔬菜。


酸辣汁

在制作酸辣汁时,除了加入野山椒、鲜小米辣外,还加入了少许的小葱和生姜,可以更好地增加酱汁的香味。

口味  咸鲜酸辣

用料  A料( 典林野山椒900克小葱100克鲜小米辣200克,生姜50 克)生抽940克,东古一品鲜270克,陈醋420毫升,米醋500克,白糖100克,盐30 克,清鸡汤2500 克。

制作  A 料倒入粉碎机内搅打成颗粒状,倒入料盆内,再加入剩余的用料混合均匀,浸泡8 小时,滤出料渣即可。

应用   拌制蕨根粉等酸辣味的菜肴。

责编:迭戈

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