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教你做“秘制”麻椒油,与任何菜都百搭

   2019年11月07日 15:59

麻椒油是很多大厨做菜都喜欢用的一种调味料,不仅仅做凉拌菜,很多热菜也离不开它。出锅前放点,可以增鲜调味,让你的饭菜越吃越香。然而市场上卖的麻椒油,价格昂贵不说,味道还很寡淡,一点也不好吃。下面大厨教你“秘制”麻椒油,做菜放点它,味道越吃越好吃。

食材:鲜麻椒400克,鲜花椒100克,菜籽油1000克。洋葱半个,生姜少许,香菜一小把儿,桂皮1小块、香叶2片。记住一点要用鲜麻椒和花椒,晒干的需要提前浸泡30分钟,否则效果差很多。

先把麻椒和花椒清洗干净,然后用温水浸泡15分钟左右。目的是去除异味,并且吸收少量水分,防止后面炸糊掉。然后把洋葱切丝,生姜切片,香菜切段。桂皮和香叶洗干净,用清水泡10分钟左右。然后全部沥干水分备用。

准备一锅,倒入菜籽油,然后大火烧开,等到冒出很多青烟,然后关火。这一步是把菜籽油彻底烧熟,激发出香味,否则会有一股“生味”,口感很差。等到油温5成热的时,把洋葱、生姜、香菜、桂皮、香叶,下锅用小火慢慢炸一会,中间要不同的搅拌翻动。

注意控制好油温,不能炸糊了,那样会有苦味。等到锅里配料炸至发黄微焦,即可关火,捞出控油。此时锅里的油也叫“明油”,可以用于凉拌菜、或者炒青菜出锅前放一点,目的是增香提亮,让卖相更好看,很多饭店做菜都会用。

接着,等到油温将至4成热,大概是120度左右时,开小火。把沥干水分的花椒和麻椒下锅,不停地翻动,目的是炸干水分,炸出麻香味,然后捞出控油。稍等片刻,把油温烧至6成热时(约180度),再次倒入花椒和麻椒,保持油温,炸3分钟左右,目的是彻底炸透,激出麻味和香味。

然后关火,用余温继续焖炸一会,等到油温5成热时,倒入少许白酒,锅内会迅速沸腾起来。注意别溅出来了,这个目的是再次激出麻香,并且留下少许白酒的风味,让口感变得更好。最后用一个密封的碗,全部到进去,盖上盖子,焖24小时,把香味彻底留在油里。

第二天,把花椒和麻椒过滤出来,这个做菜可以放进去用,剩下的清油就是秘制的麻椒油。味道鲜香麻辣,超级有味,做菜放一点,保证你越吃越香,越吃越想吃。不论是凉拌菜,还是做其他家常菜,都可以放一点,增香提味,谁用谁知道。

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